Kvůli prostoru v mrazáku jsem jehněcí kýtu vykostil. Do jara na şiş kebap daleko, hledal jsem tedy zajímavý recept na její zpracování. A tento mne zaujal tím, že i rýže i maso jsou vlastně připravovány netradičně. Nezklamal.
Ingredience:
Maso:
- Vykostěná jehněčí kýta (může být i spodní část plecka nebo kýty i s kostí)
- 1 lžička soli
- 7-8 kuliček černého pepře
- 3 kuličky nového koření
- 1 bobkový list
Rizoto:
- 1 miska rýže
- 2 cibule
- 2 lžíce másla
- 1 hrst sušeného rybízu nebo brusinek
- 1 lžička krystalového cukru
- 1 lžička nového koření
- 1 lžička skořice
- 1 lžička černého pepře
- 1 lžička soli
- 1 lžíce piniových oříšků
- 2 misky vývaru
Postup:
Vykostěnou jehněčí kýtu dáme vařit do tlakového hrnce. Vývar budeme potřebovat, takže jej osolíme a přidáme pepř, nové koření a bobkový list. Vaříme raději déle, aby bylo maso křehké, protože se už dále nebude tepelně upravovat. Pouze se mu před podáváním vytvoří na grilu kůrčička. Zatímco se maso vaří, propereme rýži a necháme jí v horké vodě nabobtnat. Ve druhé misce zalijeme vodou i sušený rybíz nebo brusinky.
Když je maso vařené, vyjmeme jej z vývaru a odložíme do misky a zalijeme trochou vývaru, aby neokoralo. Rýži slijeme a ještě jednou propláchneme v cedníku. Vodu slijeme i z rybízu/brusinek. V hrnci opražíme cibulku do zlatova, přidáme cukr a pokračujeme v pražení. Přidáme piniové oříšky, rybíz/brusinky a pokračujeme v pražení.
Jako poslední přidáme rýži a také jí pražíme, dokud nezesklovatí. Pak jí zalijeme vývarem z jehněcího. Vývaru by mělo být 1,5-2x více než rýže. Důkladně promícháme, aby byla semínka a ovoce v celé rýži. Uvedeme do varu a pak dovaříme na mírném ohni.
Když je rýže skoro dovařená, dokončíme přípravu masa. Jednodušší varianta je vařenou kýtu rozebrat na menší části. Nedoporučuji rozřezávat s výjimkou toho největšího kusu. Jednotlivé kousky pak hojně pokapeme citronem, posypeme trochou cukru, který do povrchu pak vmasírujeme. Dáme na plech nebo do pekáče a do trouby na gril 200o, dokud se nevytvoří krásná, hnědá kůrčička.
Podáváme samozřejmě horké, jehněcí nesmí být studené. Standardně se dává na talíř rýže a na ní se pokládají kousky masa.
Poznámka šéfkuchaře: Viděl jsem i variantu, kdy se maso zapékalo přímo na hotové rýži. Ještě lepší by bylo použít místo kýty jehněcí spodní plecko, protože má menší svaly. To ale v našich podmínkách není reálné, protože takovéto maso prostě neseženete. V tom případě se vaří maso i s kostmi.