Čtrnáctým tureckým zápisem na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO je „Kultura výroby a sdílení chleba“. Podobně jako u některých dalším památek (mangala/göçürme, navruz a další) je tato tradice přiznána více zemím. V tomto případě Ázerbájdžán, Írán, Kazachstán a Kyrgyzstán. Tedy území kdysi ovládané Osmany, kteří tuto tradici podle všeho založili.
Jedním z nejtypičtějších tureckých jídel, respektive základem mnoha jiných jídel, je yufka. Tenká, někdy větší, někdy menší placka z velice jednoduchého těsta, pečeného obvykle na plátu rozžhaveného plechu. Její hlavní výhodou je dlouhá trvanlivost. Upečenou yufku můžete teoreticky skladovat libovolně dlouho.
Výroba yufky není složitá, šikovná kuchařka to zvládne dnes vlastně sama. Na seznam UNESCO se ale tradice její výroby dostala mimo jiné proto, že dříve sloužila i jako významné socializační médium. Podobně jako u nás pekla selka chléb jednou týdně pro celý statek, pekla se i yufka jen občas. Na její přípravě se ale účastnily ženy z celé vesnice. Jedna připravovala těsto, druhá válela placky, třetí pekla, další se starala o hotové placky. O ty se pak podělila celá vesnice.
Jak už jsme zmiňovali, recept je jednoduchý. Potřebujeme než vodu, mouku a sůl. Některé recepty přidávají i trošku cukru. To vše se promísí do těsta a nechá se odpočinout. Rozdělí se na malé bochníčky a opět se nechá odpočinout. Teprve poté začíná to pravé kouzlo. Pomocí dlouhé, rovné tyče, které se říká oklava, se z připravených bochánků vyválejí placky. Až si její výrobu vyzkoušíme, určitě dáme přesný postup do našich receptů. Aktualizace 7. 1. 2024: Yufka vyzkoušena, takže recept už máme také uveřejněný :-).
Teoreticky bychom oklavu mohli přirovnat k našim válečkům. Slouží ke stejnému účelu – rozválení těsta na placku. Práce s ní je ale úplně jiná. Délka okolo metru není nic výjimečného, její průměr je nejvýše 2,5 cm. Ze začátku se s ní těsto pouze mírně rozválí, podobně, jako s naším válečkem. Pak se ale na tyč nabalí, válí se pouze na malé ploše a při tom se těsto mírně rukama roztahuje. Tím dokážeme dělat velice tenké a velké placky.
Vraťme se ale k yufce: zručná kuchařka rozválí bochníčky do správné velikosti. Ta závisí na následném použití. Můžeme proto najít placky s metrovým stejně tak jako čtvrtmetrovým průměrem, silným zase podle účelu jeden až tři milimetry. Ty se pak hodí na rozpálený plát, na kterém se pravidelně otáčí. Ač to zní neuvěřitelně, turecké ženy to dokážou také oklavou. Na povrchu se vytvoří hnědé fleky, těsto se relativně rychle upeče a yufka se může odložit. Předpokládá se, že právě pečení na rozpáleném plátu je nejzásadnější přínos Osmanů této tradici. Poprvé je tak začali péci pravděpodobně v paláci Topkapı.
Hotové placky se používají k přípravě mnoha typických jídel. Jako příklady můžeme uvést gözleme, böreky, dürümy a podobné dobroty, které známe i z tureckých fastfoodů v u nás. Dříve je hospodyně po upečení schovávaly. Před použitím je jen vyndaly, pokropily vodou, aby trochu změkly a pak je použily stejně jako čerstvé. Dnes se prodávají i hotové. Na obalu si pak můžeme přečíst, na jaké jídlo jsou především určené.
Trochu jinou přípravu má speciální böreková či baklavová extratenká placka. Do těsta se přidává olivový olej a po prvním vyválení na velkou placku začíná magie podobná klasickému tažení štrúdlu. Probíhá ale trochu jinak. Obvykle kuchař (kuchařky jsem to nikdy neviděl dělat) začnou plackou máchat ve vzduchu jako šátkem, vždy jí pak položí zpátky na stůl odstředivou silou o kus zvětšenou. Těsto je pak průhledné. Občas se stane, že se protrhne, ale to nevadí, protože se nakonec vždy sroluje i s náplní, takže veškeré mezery se samy uzavřou.
Nepochybujeme, že na svých cestách po Turecku budete yufku v nějaké podobě jíst. Patří k této zemi stejně neodmyslitelně jako Atatürk nebo půlměsíc. Stejně tak ale je dobré mít jich pár doma, protože nám pomůže udělat rychlé jídlo nebo vhodným způsobem doplní třeba kebaby nebo köfte. Není třeba hledat nejbližší obchod s tureckými potravinami, i v supermarketech je najdeme nejčastěji jako dürüm placky.